La Fabada


 
         Al hablar de gastronomía asturiana, inmediatamente se asocia la fabada como plato máximo representante de su cultura culinaria, llevando aparejada la creencia de que forma parte de la alimentación de dicha región desde tiempos ancestrales, mas no es la fabada un plato popular y campesino. Basta observar la abundante presencia de productos cárnicos que contiene, incompatible con la obligada sobriedad con que estos se administraban en la economía tradicional agraria, para concluir que solo podría haber sido un plato festivo o de clases privilegiadas.
         No existe un acuerdo sobre el origen de la fabada, pero cabe suponer que se puede encuadrar en el primer cuarto del siglo XX. En 1.929, la “Guía del buen comer español”, recoge una receta del cocinero asturiano Atilano Granda que, a los ingredientes habituales, añade repollo, berza, patatas y unto, elementos que corresponden al pote asturiano, lo que hace plausible suponer que la actual fabada es una evolución de aquél, eliminándose del primero todos los ingredientes vegetales excepto la faba, que pasa a ser la base y gran protagonista del guiso. Se reduce también la variedad de ingredientes cárnicos hasta llegar al actual canon que los limita al chorizo, morcilla, lacón y tocino.
         Según la Academia de la Lengua la fabada es un potaje de alubias con tocino y morcilla. Esta académica definición, de puro sintética llega a pecar de espartana, y la fabada es algo más que eso. Es más copiosa, mas untuosa y mas rica en ingredientes.
         El Quijote, en las bodas de Camacho “el rico”, se dice que no fueron todo lo completas y abundantes que Cervantes cuenta, porque en ellas faltó la fabada, sin que de las enormes ollas que allí había pudiera Sancho espumar la asturiana, negra, jugosa y brillante morcilla , de quien dijo el poeta:
 
“La morcilla. ¡Oh, gran señora,
digna de veneración!
!Qué oronda viene y qué bella!
!Qué Través y enjundia tiene!
Paréceme, Inés, que viene
Para que demos en ella”.
         Para que las fabes sean catalogadas como de calidad especial deben reunir una serie de características controladas por el Consejo Regulador de la Denominación Especifica Faba Asturiana otorgada en 1990, siendo el Concejo de Llanes y localidades como Belmonte de Miranda, Salas, Grado y Pravia en Asturias, algunas de las zonas más reconocidas. Las fabes de la Granja (también denominada Andecha) o del Cura tienen fama de ser las mejores y con un alto contenido en grasa que las hace especialmente suaves y mantecosas en el paladar.
         Para que unas fabes sean de calidad los granos deben de estar íntegros, sin fabes rotas. La piel debe ser lisa, imperceptible en la boca, muy blanda, que apenas se note. Al masticar debe de ser mantecosa, untuosa y fácil de pasar, nunca harinosa, granulosa o dura.       
         De las maravillas que se pueden cocinar con esta materia prima, dejo algunos ejemplos, cuyo solo nombre evoca placeres de mantel y cuchara: Fabas asturianas con patatas, a la vinagreta, con nécoras, en potaje de berzas, con manos y rabo de cerdo, con langosta, con pulpo, con perdiz, con moscancia (morcilla fresca), a los pisones (con marisco) , con jabalí, con tacos de lomo de cerdo y crema de queso la peral, con tropiezos , con bacalao, con almejas y pixin (rape), con kokotxas, con bogavante, con vieiras y nabizas, con rabo de ternera, con salmón, con setas y pixin , con langostinos, con oreja de cerdo, con calamares, con gallina, con conejo, con liebre.
                    Para seis comensales con buen apetito, son necesarios: Setecientos cincuenta gramos de Fabas Asturianas, tres chorizos, tres morcillas, una tira de tocino, un trozo de lacón, una cebolla, un diente de ajo y azafrán en rama.
         Se ponen las fabas a remojo en agua fría durante la noche y por la mañana se les quita el agua del remojo, echándolas en una cacerola y poniéndolas al fuego cubiertas de agua fría. Cuando empiezan a hervir se les cambia el agua y espumándolas a continuación se les añade el embutido y la carne, la cebolla y el ajo. Cuando hiervan de nuevo se baja el fuego y se dejan cocer lentamente procurando que siempre estén cubiertas de agua para que no se rompan. Como se van secando a medida que cuecen, se añade agua fría en pequeñas cantidades para romper el hervor y que sigan cociendo despacio. Se pone el azafrán a tostar y, a media cocción, se añade. Se dejan cocer hasta que estén tiernas, en tre dos y tres horas, dejándolas reposar durante un buen rato antes de servir.
         El tiempo de cocción va a depender de la edad de las legumbres y del tipo de agua. El hervor debe de ser suave, con fuego lento y con la olla tapada según unos, semidestapada según otros, dándole movimientos giratorios, cada media hora, para ayudar a que al caldo absorba determinados elementos de los ingredientes sólidos y se consiga la untuosidad del líquido. Se debe de tirar todo el agua de la primera ebullición, añadiendo en su lugar la misma cantidad de agua fría. Este acto reduce mucho los problemas de flatulencia, al eliminar gran cantidad de azúcares (entre el 20-30% ya se han reducido durante el remojo) que luego fermentan en el estómago, dando esa sensación de pesadez y ardor. Además, esta legumbre no pierde en esta operación ningún elemento básico como en otros alimentos, incluso cuecen más homogéneamente.

         Otra cuestión fundamental es asustar las fabes para mantener la temperatura y que ésta no nos suba en exceso, “asustándolas” dos o tres veces, agua fría en pequeñas cantidades durante la cocción para que dejen de hervir unos segundos y así controlar el exceso de temperatura.

         La bebida adecuada, puede ser una buena sidra natural, o un tinto recio, con cuerpo, rico en taninos y de  alta graduación, y un cava bien frío al atardecer, cuando las grasas ya andan dando trabajo a los primeros tramos del intestino y empiezan a pasarnos factura.   

            Energética, potentísima, sabrosísima, ocupa un lugar de privilegio entre las joyas gastronómicas hispanas, junto el gazpacho, la paella o la tortilla de patata. Su destierro de las mesas mas refinadas se debe a su absoluta incompatibilidad con cualquier otro plato. La fabada es tan absorbente y contundente que no permite, en la mesa en que se sirve, ningún otro plato que con ella comparta mantel. Aun así, ya sé que hay gente con estómagos portentosos, catedralicios, monumentales, que son capaces de considerar una fabada, o una feijoada, un simple primer plato, y atizarse luego un cuarto de cordero, o un rodizio, tomando para rebajar, eso sí, un arroz con leche o unas crepes de dulce de leche.
         Fabes en Asturias, feijaos en el Brasil. Blancas las primeras, negros los segundos. En ambos casos, con un compango en el que manda la carne de cochino.

Rincón de Arturo: Las Setas

Alguien dijo que todas las setas son comestibles, aunque algunas, una sola vez. La estación en la que más setas se pueden encontrar es, sin duda en la que ahora entramos, el otoño. Es el momento idóneo para buscar este fruto que ya se cocinaba y se apreciaba con pasión en la Roma clásica, contando entre sus incondicionales al emperador Claudio, quien murió al ingerir unas que le ofrecieron envenenadas. Hipócrates las describió como especies vegetales con propiedades curativas, además de poetas, historiadores y multitud de eruditos que alabaron los placeres de su degustación y dejaron numerosas recetas para su preparación.



          El hábitat de la mayoría de las setas se halla en los bosques, en las montañas, lugares donde el brezo es abundante y en las praderas. Y es allí donde el aficionado debe dirigirse. Un paseo por el campo con la familia o los amigos, el contacto con la naturaleza, hacer ejercicio al aire libre, la evasión de los problemas diarios y, como no, el placer de degustar este apetitoso fruto si la recogida ha sido buena. Hay que examinar uno por uno todos los ejemplares y tener la seguridad de que son comestibles. No existe ninguna regla para saber si una seta es venenosa o comestible, sólo depende de una exacta clasificación botánica.
         Aunque en nada se parecen morfológica y biológicamente al resto de los vegetales, la composición de los hongos o setas es muy similar a estos. Una seta es esencialmente agua en un 90-95%, y su valor nutritivo, por tanto, es moderado. Las setas son los cuerpos fructíferos de un conjunto de hongos pluricelulares que incluye muchas especies. Suelen crecer en la humedad que proporciona la sombra de los árboles, pero también en cualquier ambiente húmedo y con poca luz. Unas especies son comestibles y otras son venenosas.

         Las setas son organismos vivos que habitan en terrenos húmedos y cálidos, abundan entre materia orgánica y les gusta la lluvia y el calor. Dependen en gran parte de la riqueza de la vegetación y de los suelos. En nuestra área mediterránea, podemos hallar tanto bosques atemperados de influencia marítima; encinares y alcornocales; como de influencia euro-siberiana; hayedos y los bosques de abetos.
           El encinar es uno de los ambientes más ricos en setas. Las más representativas son diferentes especies de Russula, las carboneras, el níscalo falso, la seta de miel, el pérfido, la Amanita phalloides, la pantherina, la seta de olivo, diversos boletos y el rebozuelo entre otras.

           En las zonas más húmedas y frescas, los robles pueden sustituir a la encina en el estrato arbóreo y formar encinares mixtos que, vistos desde fuera, presentan el aspecto de robledales. Posteriormente pueden haber sido sustituidos por castaños y constituir castañedas.
           En las zonas donde el encinar vive sobre substrato silicio, el estrato arbóreo puede presentarse total o parcialmente sustituido por los alcornoques y se constituyen entonces un alcornocal. Es un bosque menos denso y umbrío, normalmente abierto. En este tipo de bosque, más térmico y de suelo eminentemente silícico, pueden hallarse las mismas especies del encinar, pero dominan más las termófilas, como las carboneras, las Lactarias, la oronja, el hongo negro, la oreja de Judas, etc.
           Las setas más típicas y buscadas de los pinares son el níscalo o robellón pero también han de destacarse algunas rusulas de sabor picante, los boletos viscosos , el rebozuelo de pino, la negrilla, etc.
           En los prados donde abundan las plantas herbáceas, y en los márgenes herbosos de caminos y bosques y antiguos campos de cultivo, podemos encontrar diferentes especies como la seta de cardo , la seta de San Jorge, la senderuela, la barbuda, los champiñones silvestres y diversas especies de lepiotas, algunas de ellas muy tóxicas.
            En los bosques formados por alísales acompañados de fresnos, avellanos y saúcos, chopos o álamos negros, las setas más típicas son el Lactarius controversus, la seta de ostra, la seta de chopo, la Leccinum aurantiacum, la Inonotus tamaricis, la oreja de Judas, la oreja de gato o bonete, las colmenillas (aunque estas son más de primavera), etc.
           En la franja litoral podemos encontrar una zona de dunas litorales, con una vegetación compuesta por el borrón, el cardo marino, el lirio de mar, la lechetrezna marina, también podemos hallar algunas especies; diversos Inocybe, Rhodocybe malençonii, Psathyrella ammophila, Agaricus devoniensis, Lepiota brunneolilacea, Peziza ammophila, etc.
         La recolección de setas, que en estos meses del año vive uno de los momentos de mayor expansión, lleva implícitos varios factores, como el gastronómico. Los aficionados a esta práctica cuentan con uno de los condimentos más especiales para muchas recetas culinarias, ya que por sí solas, las setas no son un alimento muy completo.
         Recoger setas tiene su técnica y los aficionados no deben adentrarse en el bosque sin antes saber qué herramientas son necesarias para esta práctica. Es aconsejable el uso de una navaja de hoja fuerte y con un buen filo, evitando arrancarlas ya que de este modo se impediría que volviesen a crecer. La cesta de mimbre es también un elemento imprescindible para el transporte de setas, ya que permite colocarlas con las láminas hacia abajo en posición natural, y proporciona un soporte rígido y ventilado, y que las esporas vayan cayendo al suelo, facilitando su expansión. El bastón nos facilita rebuscar entre la vegetación y la hojarasca evitándonos más de un molesto pinchazo. En resumen, el mejor recogedor de setas es aquel que no se nota que ha pasado por el bosque y esto implica también el que no tenga que pasar por un centro médico para ser sometido a una desintoxicación.
         Una vez terminada la cosecha, es necesario un minucioso trabajo de limpieza y clasificación, antes de consumirlas o cocinarlas. No es conveniente dejarlas en remojo, ya que se empapan y pierden cualidades. Si llevan mucha tierra normalmente basta con rasparlas superficialmente con un cuchillo o pasarles un trapo limpio, o incluso un cepillo de dientes viejo. Una vez limpias ya están listas para su conservación o su cocción. Si se decide conservarlas, las setas se pueden congelar pero para ello primero hay que secarlas. Este procedimiento es muy adecuado para setas pequeñas y poco carnosas. Hay que tener en cuenta que los ejemplares tienen que estar en buenas condiciones. Para la desecación hay que extender un periódico o algún material poroso, en un lugar con buena ventilación y con sol. Las setas se irán encogiendo y soltarán toda la humedad. Después de esto ya están listas para la congelación.

          La preparación en fresco tiene innumerables recetas que dependen de las costumbres micológicas de cada zona en donde se “cacen”. En Cataluña los Robellones asados a las brasas o conservados en sofisticados escabeches; en el País Vasco los Perretxicos y los diversos tipos de Boletus a la plancha acompañados de yemas de huevo crudas o en esponjosos revueltos; en Castilla las setas de cardo y las Lepiotas empanadas como escalopes o salteadas con jamón; en la zona levantina las Senderuelas, Setas de chopo y Colmenillas usadas en exquisitas sopas y como acompañamiento de gazpachos y guisos de carne y, en fin, en cada pueblo o aldea con las recetas típicas de toda la vida y que año tras año, tan solo durante unas pocas semanas, se pueden degustar al tiempo que se disfruta del placer que inunda todos los sentidos en su recolección con los colores, olores, sonidos y frescores de esta maravillosa estación que es el otoño.

Final del concurso Marianne Müller Award 2.014



Del 02 al 06 de julio se estará celebrando en Vilnius, Lithuania, la final del concurso Marianne Müller Award 2.014.

La alumna de 2º T.S., Marí Paz Macouzet Werner ha sido seleccionada entre los nueve finalistas del concurso organizado por EURHODIP

Mucha suerte Mari Paz !!!


Participa en el I Concurso Tapa Solidaria ESAH


La Escuela de Hostelería ESAH (formada por SEAS, Escuela de Hostelería de Sevilla y Grupo Lezama), en colaboración con ORIGEN ESPAÑA, organizan el I Concurso Tapa Solidaria 2014.

LA ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELERÍA DE SEVILLA DESPIDE A LA PROMOCIÓN 2014-2015



El pasado viernes tuvo lugar la ceremonia de graduación de la promoción 2013-2014 de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla (ESHS) en los Reales Alcázares de Sevilla. Este acto sirvió para poner fin al presente curso académico y reunió a los alumnos que han superado sus estudios en las distintas titulaciones que oferta la ESHS, tanto en títulos propios como en programas de postgrado de titulación conjunta con la Universidad Pablo de Olavide, de Sevilla.

Las escuelas de hostelería españolas ante “el paradigma y la paradoja” de la Formación Dual

A lo largo del VI Foro Nacional de Escuelas de Hostelería, que se ha celebrado estos días en la Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería de Toledo organizado por la Asociación de Escuelas de Hostelería (AEHOS), los empresarios del sector hostelero, gastronómico y turístico, así como los centros de formación han puesto sobre la mesa todas los retos que se plantean ante la próxima implantación de la nueva FP básica, a la que se podrá acceder a partir de los 15 años, y de la nueva Formación Dual.

 Imagen de la clausura del VI Foro, con la junta directiva de Aehos y firmantes de los convenios de colaboración

La importancia de mantener en la nueva FP los altos niveles de calidad, excelencia y empleabilidad centra la inauguración del VI Foro Nacional de Escuelas de Hostelería


Los participantes en el VI Foro Nacional de Escuelas de Hostelería, que se ha celebrado los días 26 y 27 de Mayo en la Escuela Superior de Gastronomía de Toledo, han coincidido en destacar la importancia que tiene para este sector seguir avanzando en los elevados niveles de calidad y excelencia que hoy por hoy caracteriza la Formación Profesional que se imparte en las Escuelas de Hostelería de España, así como continuar garantizando una alta empleabilidad a sus estudiantes.


Inauguración VI Foro Nacional de Escuelas de Hostelería en la ESGHT de Toledo