Rincón de Arturo: Las Setas

Alguien dijo que todas las setas son comestibles, aunque algunas, una sola vez. La estación en la que más setas se pueden encontrar es, sin duda en la que ahora entramos, el otoño. Es el momento idóneo para buscar este fruto que ya se cocinaba y se apreciaba con pasión en la Roma clásica, contando entre sus incondicionales al emperador Claudio, quien murió al ingerir unas que le ofrecieron envenenadas. Hipócrates las describió como especies vegetales con propiedades curativas, además de poetas, historiadores y multitud de eruditos que alabaron los placeres de su degustación y dejaron numerosas recetas para su preparación.



          El hábitat de la mayoría de las setas se halla en los bosques, en las montañas, lugares donde el brezo es abundante y en las praderas. Y es allí donde el aficionado debe dirigirse. Un paseo por el campo con la familia o los amigos, el contacto con la naturaleza, hacer ejercicio al aire libre, la evasión de los problemas diarios y, como no, el placer de degustar este apetitoso fruto si la recogida ha sido buena. Hay que examinar uno por uno todos los ejemplares y tener la seguridad de que son comestibles. No existe ninguna regla para saber si una seta es venenosa o comestible, sólo depende de una exacta clasificación botánica.
         Aunque en nada se parecen morfológica y biológicamente al resto de los vegetales, la composición de los hongos o setas es muy similar a estos. Una seta es esencialmente agua en un 90-95%, y su valor nutritivo, por tanto, es moderado. Las setas son los cuerpos fructíferos de un conjunto de hongos pluricelulares que incluye muchas especies. Suelen crecer en la humedad que proporciona la sombra de los árboles, pero también en cualquier ambiente húmedo y con poca luz. Unas especies son comestibles y otras son venenosas.

         Las setas son organismos vivos que habitan en terrenos húmedos y cálidos, abundan entre materia orgánica y les gusta la lluvia y el calor. Dependen en gran parte de la riqueza de la vegetación y de los suelos. En nuestra área mediterránea, podemos hallar tanto bosques atemperados de influencia marítima; encinares y alcornocales; como de influencia euro-siberiana; hayedos y los bosques de abetos.
           El encinar es uno de los ambientes más ricos en setas. Las más representativas son diferentes especies de Russula, las carboneras, el níscalo falso, la seta de miel, el pérfido, la Amanita phalloides, la pantherina, la seta de olivo, diversos boletos y el rebozuelo entre otras.

           En las zonas más húmedas y frescas, los robles pueden sustituir a la encina en el estrato arbóreo y formar encinares mixtos que, vistos desde fuera, presentan el aspecto de robledales. Posteriormente pueden haber sido sustituidos por castaños y constituir castañedas.
           En las zonas donde el encinar vive sobre substrato silicio, el estrato arbóreo puede presentarse total o parcialmente sustituido por los alcornoques y se constituyen entonces un alcornocal. Es un bosque menos denso y umbrío, normalmente abierto. En este tipo de bosque, más térmico y de suelo eminentemente silícico, pueden hallarse las mismas especies del encinar, pero dominan más las termófilas, como las carboneras, las Lactarias, la oronja, el hongo negro, la oreja de Judas, etc.
           Las setas más típicas y buscadas de los pinares son el níscalo o robellón pero también han de destacarse algunas rusulas de sabor picante, los boletos viscosos , el rebozuelo de pino, la negrilla, etc.
           En los prados donde abundan las plantas herbáceas, y en los márgenes herbosos de caminos y bosques y antiguos campos de cultivo, podemos encontrar diferentes especies como la seta de cardo , la seta de San Jorge, la senderuela, la barbuda, los champiñones silvestres y diversas especies de lepiotas, algunas de ellas muy tóxicas.
            En los bosques formados por alísales acompañados de fresnos, avellanos y saúcos, chopos o álamos negros, las setas más típicas son el Lactarius controversus, la seta de ostra, la seta de chopo, la Leccinum aurantiacum, la Inonotus tamaricis, la oreja de Judas, la oreja de gato o bonete, las colmenillas (aunque estas son más de primavera), etc.
           En la franja litoral podemos encontrar una zona de dunas litorales, con una vegetación compuesta por el borrón, el cardo marino, el lirio de mar, la lechetrezna marina, también podemos hallar algunas especies; diversos Inocybe, Rhodocybe malençonii, Psathyrella ammophila, Agaricus devoniensis, Lepiota brunneolilacea, Peziza ammophila, etc.
         La recolección de setas, que en estos meses del año vive uno de los momentos de mayor expansión, lleva implícitos varios factores, como el gastronómico. Los aficionados a esta práctica cuentan con uno de los condimentos más especiales para muchas recetas culinarias, ya que por sí solas, las setas no son un alimento muy completo.
         Recoger setas tiene su técnica y los aficionados no deben adentrarse en el bosque sin antes saber qué herramientas son necesarias para esta práctica. Es aconsejable el uso de una navaja de hoja fuerte y con un buen filo, evitando arrancarlas ya que de este modo se impediría que volviesen a crecer. La cesta de mimbre es también un elemento imprescindible para el transporte de setas, ya que permite colocarlas con las láminas hacia abajo en posición natural, y proporciona un soporte rígido y ventilado, y que las esporas vayan cayendo al suelo, facilitando su expansión. El bastón nos facilita rebuscar entre la vegetación y la hojarasca evitándonos más de un molesto pinchazo. En resumen, el mejor recogedor de setas es aquel que no se nota que ha pasado por el bosque y esto implica también el que no tenga que pasar por un centro médico para ser sometido a una desintoxicación.
         Una vez terminada la cosecha, es necesario un minucioso trabajo de limpieza y clasificación, antes de consumirlas o cocinarlas. No es conveniente dejarlas en remojo, ya que se empapan y pierden cualidades. Si llevan mucha tierra normalmente basta con rasparlas superficialmente con un cuchillo o pasarles un trapo limpio, o incluso un cepillo de dientes viejo. Una vez limpias ya están listas para su conservación o su cocción. Si se decide conservarlas, las setas se pueden congelar pero para ello primero hay que secarlas. Este procedimiento es muy adecuado para setas pequeñas y poco carnosas. Hay que tener en cuenta que los ejemplares tienen que estar en buenas condiciones. Para la desecación hay que extender un periódico o algún material poroso, en un lugar con buena ventilación y con sol. Las setas se irán encogiendo y soltarán toda la humedad. Después de esto ya están listas para la congelación.

          La preparación en fresco tiene innumerables recetas que dependen de las costumbres micológicas de cada zona en donde se “cacen”. En Cataluña los Robellones asados a las brasas o conservados en sofisticados escabeches; en el País Vasco los Perretxicos y los diversos tipos de Boletus a la plancha acompañados de yemas de huevo crudas o en esponjosos revueltos; en Castilla las setas de cardo y las Lepiotas empanadas como escalopes o salteadas con jamón; en la zona levantina las Senderuelas, Setas de chopo y Colmenillas usadas en exquisitas sopas y como acompañamiento de gazpachos y guisos de carne y, en fin, en cada pueblo o aldea con las recetas típicas de toda la vida y que año tras año, tan solo durante unas pocas semanas, se pueden degustar al tiempo que se disfruta del placer que inunda todos los sentidos en su recolección con los colores, olores, sonidos y frescores de esta maravillosa estación que es el otoño.

Final del concurso Marianne Müller Award 2.014



Del 02 al 06 de julio se estará celebrando en Vilnius, Lithuania, la final del concurso Marianne Müller Award 2.014.

La alumna de 2º T.S., Marí Paz Macouzet Werner ha sido seleccionada entre los nueve finalistas del concurso organizado por EURHODIP

Mucha suerte Mari Paz !!!


Participa en el I Concurso Tapa Solidaria ESAH


La Escuela de Hostelería ESAH (formada por SEAS, Escuela de Hostelería de Sevilla y Grupo Lezama), en colaboración con ORIGEN ESPAÑA, organizan el I Concurso Tapa Solidaria 2014.

LA ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELERÍA DE SEVILLA DESPIDE A LA PROMOCIÓN 2014-2015



El pasado viernes tuvo lugar la ceremonia de graduación de la promoción 2013-2014 de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla (ESHS) en los Reales Alcázares de Sevilla. Este acto sirvió para poner fin al presente curso académico y reunió a los alumnos que han superado sus estudios en las distintas titulaciones que oferta la ESHS, tanto en títulos propios como en programas de postgrado de titulación conjunta con la Universidad Pablo de Olavide, de Sevilla.

Las escuelas de hostelería españolas ante “el paradigma y la paradoja” de la Formación Dual

A lo largo del VI Foro Nacional de Escuelas de Hostelería, que se ha celebrado estos días en la Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería de Toledo organizado por la Asociación de Escuelas de Hostelería (AEHOS), los empresarios del sector hostelero, gastronómico y turístico, así como los centros de formación han puesto sobre la mesa todas los retos que se plantean ante la próxima implantación de la nueva FP básica, a la que se podrá acceder a partir de los 15 años, y de la nueva Formación Dual.

 Imagen de la clausura del VI Foro, con la junta directiva de Aehos y firmantes de los convenios de colaboración

La importancia de mantener en la nueva FP los altos niveles de calidad, excelencia y empleabilidad centra la inauguración del VI Foro Nacional de Escuelas de Hostelería


Los participantes en el VI Foro Nacional de Escuelas de Hostelería, que se ha celebrado los días 26 y 27 de Mayo en la Escuela Superior de Gastronomía de Toledo, han coincidido en destacar la importancia que tiene para este sector seguir avanzando en los elevados niveles de calidad y excelencia que hoy por hoy caracteriza la Formación Profesional que se imparte en las Escuelas de Hostelería de España, así como continuar garantizando una alta empleabilidad a sus estudiantes.


Inauguración VI Foro Nacional de Escuelas de Hostelería en la ESGHT de Toledo

Concurso de Cocina Olivier Roellinger Para la Conservación de los Recursos Marinos


Durante los días 14 y 15 de este mes, ha tenido lugar la final del Concurso de Cocina Olivier Roellinger Para la Conservación de los Recursos Marinos en la Taberna del Alabardero de Sevilla