Premio por su trayectoria a D. Luis de Lezama por la Asociación Gourmets de Sevilla

La hostelería hispalense lleva tiempo mereciéndose unos premios como los que ayer entregó la Asociación Gourmets de Sevilla en la sede de la Fundación Cajasol. La primera edición de estos galardones, bautizados con el nombre de Fogones de Sevilla, reunió a buena parte del sector hostelero en una fiesta que dio para mucho.

Las categorías galardonadas fueron personal de sala, para Sixto Tovar Gutiérrez, del restaurante Eslava; bodega, que recayó en Lustau del Grupo Caballero; experiencia gastronómica, conseguido por el restaurante La Raza; mejor establecimiento, otorgado a Besana Tapas de Utrera; difusión gastronómica, que premió el blog «Los siete enanitos» de ABC de Sevilla (recogió el premio la propia Blancanieves) y, por último, el de trayectoria, dedicado a Luis de Lezama.

Clase del Pato impartida por la empresa Selectum para los alumnos de la EHS

El martes 8 de abril, los alumnos de 3ºdt de cocina recibieron una clase del Pato. La empresa Selectum de Castilla impartió el seminario sobre las características de la cría de sus patos Mulard, producción del foie, y distribución del mismo. Para ello contamos con Patricia Villar, experta en este producto. Felix Castaño, tras terminar Patricia, hizo el despiece de un pato proporcionado por Selectum de Castilla, y nos enseñó las técnicas de cocina para cada una de ellas, terminando probando su foie de categoría extra. Gracias Patricia y Felix por la excelente clase.


Rincón de Arturo: La Alcachofa

Originaria del Norte de África, ya era conocida por griegos y romanos, quienes le otorgaban poderes afrodisíacos, tomando su nombre de una muchacha seducida por Zeus y después transformada por este en alcachofa. La alcachofa o alcaucil es pues, una planta típica de climas templados, de la familia de los cardos, muy apreciada por su flor comestible. Su nombre procede del árabe al-kharshûf, que deriva de un término que significa "lengüetas de la tierra", en referencia a sus singulares hojas que protegen su preciado fruto, y el de alcaucil del término, también árabe, al-qabsíl.


Seminario de Atún Rojo y la Gastronomía

Los alumnos de 3ºD.T. asistieron a una de las clases de Tecnología de Cocina y esta vez con  el seminario de ATÚN ROJO Y LA GASTRONOMÍA. Contamos con el experto en Atún Rojo Jose Antonio Zaiño “Rufino” y su acompañante Ana, del Restaurante “Casa Rufino” Isla Cristina. Jose Antonio nos enseñó el valor gastronómico de nuestro Atún Rojo  y la técnica de pesca milenaria el Almadraba. Tras las explicaciones, Rufino hizo un show cooking de 5 recetas de atún rojo tras hacer un despiece de dos cuartos del atún. 



Fin del calendario de seminarios con una Top Session de GH MUMM

Este Jueves 03 de Abril hemos puesto punto y final a nuestro calendario de seminarios de formación complementaria brindando con Champagne.

Top Session dirigida por Emmanuel Dupont-Machet, Brand Ambassador de Champagne GH MUMM y en la que nos habló de la historia, elaboración de este magnífico espumoso.


Para terminar una cata de: Blanc de Blancs, Cordon Rouge, Milesime y GH MUMM Rose.
Magnific!!!


Rincón de Arturo: El Arroz

El arroz es una gramínea, autógama, de gran talla, que crece con mayor facilidad en los climas próximos a los trópicos. Originariamente, el arroz se cultivaba en seco, pero con las mutaciones se convirtió en semi-acuática en la India y China, donde aparece ligado a antiguas tradiciones religiosas, que lo elevan a la categoría de regalo de Shiva a la humanidad.

Casi todas las variedades cultivadas derivan de la especie “Oryza Sátiva”, siendo China e India los principales productores mundiales, mientras que en Europa, Italia y España son los más destacados, aunque el rendimiento de sus cosechas es muy inferior a las de los países asiáticos, que tienen los rendimientos más altos del mundo.



Curso de Gestión y Gestión de Restauración

     En España, al final del ejercicio 2012 existían casi 200.000 establecimientos de bebidas, bares, sin embargo que en el periodo que va entre los años 2008 y 2012 cerraron más de 50.000. Los motivos, reducción de las ventas, alza de impuestos, recorte en los precios, incremento de los costes energéticos, anulación del crédito, incremento de los costes financieros y un largo etcétera. La gran mayoría de estos establecimientos tienen menos de diez trabajadores y buena parte de ellos son regentados por sus propios dueños. El conjunto de restaurantes, bares, cafeterías y colectividades está compuesto por algo más de 300.000 establecimientos y su problemática no ha sido inferior a las de los bares, aunque el número de cierres ha sido sensiblemente menor.



     En 2008 la producción acumulada del conjunto de este sector era de 111.215 millones de Euros, mientras que en 2012 alcanzó los 102.713 millones, lo que supone un descenso de casi el 8%, para el ejercicio 2013 las previsiones son las de mantener el descenso de las ventas.
Una de las consecuencias que más afectan a los restauradores es el cambio de hábitos del cliente, especialmente influyente ha sido el descenso de su poder adquisitivo, tanto en particulares como en empresas, por lo que en su decisión de consumir el precio ha adquirido una relevancia mucho mayor que antes de 2008.

     Con un entorno tan adverso, se hace patente la necesidad de mejorar las habilidades directivas de gestión de los propietarios y gestores de los establecimientos de restauración: conocer sus costes, mejorar la negociación con proveedores, controlar el almacén, optimizar el personal, conocer las herramientas informáticas a su disposición, mejorar su presencia en las redes sociales, conocer la legislación que le afecta, controlar los precios de la carta y su adecuación a los nuevos hábitos, realizar previsiones, etc. Aquellos establecimientos en los que sus gestores no desarrollen medidas de adaptación a los cambios producidos en el sector corren un serio riesgo de quedar fuera del mercado.


     La Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, referente en nuestro país en actividades formativas para la hostelería, ha constatado la necesidad de incrementar la formación en gestión en el sector, en parte por el continuo análisis de los datos de sector y, en parte también, por el elevado número de consultas recibidos acerca planes para la formación destinados a propietarios y gestores de bares, cafeterías y restaurantes.
Por todo lo que antecede la Escuela ha diseñado un plan formativo dirigido al colectivo señalado, de 66 horas lectivas, eminentemente práctico y enfocado a mejorar la capacidad de gestión de propietarios y gerentes de establecimientos de restauración, ya sean bares, cafeterías o restaurantes. Se han implementado siete módulos:

       • Legislación aplicada a la hostelería.
       • Gestión de compras, almacén y proveedores.
       • Tecnologías aplicadas a la hostelería.
       • Marketing on-line.
       • Control administrativo de la actividad.
       • Control de costes.
       • Planificación del negocio.

     Con toda esta materia se pretende ofrecer al propietario o gestor las herramientas necesarias para adaptarse a las condiciones económicas actuales, de manera que su establecimiento mejore el control de sus costes, llegue a un mayor número de clientes  y se encuentre en condiciones óptimas para afrontar la recuperación económica que, sin duda, acabara llegando.

     Por Antonio Borrego Olmedo, director del curso.